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Il Castagnaccio
La dolcezza e la bellezza dei castagneti e delle Riserve Naturali della provincia di Rieti  
 
Questo depliant ed il kit di prodotti che ha raggiunto 20 giornalisti e blogger di tutta Italia per la realizzazione dello show cooking del 23/11/2020 è stato realizzato nell’ambito del progetto Tipicamente Rieti, ideato dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l'Azienda Speciale Centro Italia Rieti, cofinanziato da Unioncamere Lazio e finalizzato a mettere in luce le eccellenze del territorio reatino.
 
 
Un dolce tradizionale delle case del Cicolano e dell’Alta Valle del Velino, dove troviamo la castagna reatina, cioè la Rossa del Cicolano e il Marrone di Antrodoco. La castanicoltura da frutto rappresenta ancora per gli abitanti di queste zone una fonte di reddito, oltre al ruolo importante di salvaguardia ambientale ed ecologica. Per questo l’uso del prodotto è fortemente radicato nella cultura locale e ha spazio nella cucina tradizionale della zona. La ricetta del castagnaccio è tramandata oralmente, e qui proponiamo una delle versioni più comuni nelle nostre zone.
 
Ecco il nostro kit per realizzarlo:  
 
1 teglia tonda
500 gr. di farina di castagne
500 gr. di noci
100 gr. di uva passa
100 cl. di olio EVO della Sabina
1 bottiglia di Mistrà cl. 50
rosmarino
 
 
VISITARE LE RISERVE NATURALI REGIONALI DELLA PROVINCIA DI RIETI
La Riserva dei Laghi Lungo e Ripasottile riguarda i residui del grande lago Velino che nell’antichità ricopriva la Piana Reatina.  Ha paesaggi e attrazioni affascinanti, come le Sorgenti di Santa Susanna, ed è un luogo ideale per il birdwatching, essendo questa zona situata sulla rotta migratoria nord-sud di varie specie di uccelli.
 
La Riserva dei Monti Navegna e Cervia si estende all’interno dei bacini idrografici dei fiumi Salto e Turano, affluenti del Velino. Qui si alternano diversi scenari geomorfologici: boschi montani e submontani,  pascoli cespugliati che si stanno trasformando in giovani boschi, praterie sulle sommità dei monti, castagneti da frutto,  pareti carbonatiche che fanno da cornice ad alcuni torrenti, per finire poi con il maestoso “paesaggio delle dighe” originato dalla costruzione, sul finire degli anni ‘30, delle dighe che hanno dato vita agli attuali bacini fluviali del Salto e del Turano. 
 
La Riserva della Duchessa si estende sul territorio del comune di Borgorose e nella zona della provincia di Rieti a confine con l’Abruzzo. È rappresentata da un territorio prevalentemente montuoso, aspro e selvaggio, dominato dal Monte Morrone e dal Murolungo.  A 1788 m s.l.m, vicino all’emergenza del Monte Morrone, si trova l’incantevole e incontaminato Lago della Duchessa, un lago di origine carsica, ben riconoscibile nelle due doline, che gli conferiscono una caratteristica forma ad otto. 
 
 
IL CASTAGNACCIO
Il castagnaccio è un piatto “povero” nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Per questo è censito come piatto tipico in molte regioni, con ricette tradizionalmente tramandate oralmente. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista delle proposte dolciarie autunnali. Nella nostra provincia è censito come tipico dei comprensori del Cicolano e dell’Antrodocano, in cui troviamo rispettivamente la castagna “rossa” del Cicolano e il marrone di Antrodoco. 
Per fare la farina venivano messe le castagne in un arate, una specie di griglia fatta con le frasche del castagno, posta sul cammino per essiccarsi; poi venivano macinate e trasformate in farina. Tra gli ingredienti della nostra ricetta troviamo l’uva passa e le noci e non i pinoli (che troviamo invece nel castagnaccio toscano) perché essi non sono un prodotto delle nostre zone. L’uva passa invece veniva fatta con l’uva essiccata in casa, le noci sono frutti che troviamo nei nostri boschi e l’uso del mistrà, usato per aromatizzare il dolce, è legato ad una tradizione artigianale nella zona di Antrodoco, dove negli anni ’30 nacquero delle liquorerie utilizzando le erbe montane della zona. Infine anche nel dolce abbiamo un prodotto simbolo dell’intera provincia: il nostro meraviglioso olio EVO.
 
 
LA RICETTA 
Ingredienti:
500 gr di farina di castagne
150 gr di zucchero 
4 cucchiai di olio d’oliva
1 pizzico di sale
150 gr di uva passa
120 gr di gherigli di noce
1 bicchiere di mistrà
 
Procedimento: 
1. Mettere ad ammorbidire l’uvetta in poca acqua leggermente calda, strizzarla e tenerla da parte
2. Mettere in una terrina la farina di castagne, poi aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare tutti gli ingredienti per amalgamarli bene
3. Aggiungere lentamente circa 750 cl di acqua, un bicchierino di mistrà, 75 cl. di olio (mezzo bicchiere) e continuare a mescolare per far amalgamare bene tutto, che deve rimanere comunque morbido e cremoso, senza grumi
4. Aggiungere l’uva passa e le noci spezzettate
5. Versare l’impasto in una teglia unta d’olio, e spruzzare il rimanente olio sulla superficie del dolce, perché serve per non farlo spaccare, quindi si bagna bene tutta la superficie con l’olio a disposizione
6. Decorare con gherigli di noce e rosmarino
7. Mettere in forno già caldo, a 200°, per circa 50 minuti. Quando la superficie inizia a fare delle piccole crepe, è pronto
 
 
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE E LA STORIA
Sono tanti i comuni che hanno zone di produzione delle nostre castagne: Accumoli, Amatrice, Antrodoco, Ascrea, Borbona, Borgorose, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Collalto Sabino, Collegiove, Concerviano, Fiamignano, Longone, Marcetelli, Micigliano, Nespolo, Orvinio, Paganico, Pescorocchiano, Petrella Salto, Posta, Pozzaglia, Roccasinibalda, Turania, Varco Sabino. Si tratta di vere e proprie “strade della castagna” che possono ispirare itinerari turistici che legano cibo, turismo e cultura.
Le prime tracce di resti carbonizzati di castagne furono ritrovati in un sito in grotta in località Val di Varri (comune di Pescorocchiano) dell’età del bronzo. Fin dall’VIII secolo la castagna divenne una componente principale se non l’unica fonte di cibo della dieta alimentare delle popolazioni montane della provincia, integrando o sostituendo i cereali invernali e primaverili caratterizzati da basse rese. Nella metà del secolo XII, all’indomani della conquista normanna, furono impiantati nuovi castagneti da frutto, ridisegnando quasi completamente il paesaggio delle nostre tre vallate (Velino, Salto e Turano). Lo studio di Domenico Monterumici del 1876 sul circondario di Cittaducale informa che tra le produzioni agricole della zona quella della castagna era considerata la più importante e di gran pregio, tanto che è rimasto il detto secondo il quale “Allo Burghittu (Comune di Borgovelino) se non fosse pe’ li frutti (castagne) se sarianu morti tutti” che tradotto significa “nel comune di Borgovelino se non fosse per le castagne sarebbero morti tutti”.
Il Comune di Borgovelino ha ricostruito le fasi di produzione e lavorazione del Marrone di Antrodoco, secondo i criteri e le tecniche del passato, promuovendo una mostra permanente all’interno della sezione etnografica e naturalistica del museo civico.
 
 
Data di pubblicazione: 05/10/2020 09:41
Data di aggiornamento: 26/11/2020 15:27