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Pizzicotti alla Reatina
Il gusto e la scoperta della Valle Santa
 
Questo depliant ed il kit di prodotti che ha raggiunto 20 giornalisti e blogger di tutta Italia per la realizzazione dello show cooking del 07/11/2020 è stato realizzato nell’ambito del progetto Tipicamente Rieti, ideato dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l'Azienda Speciale Centro Italia Rieti, cofinanziato da Unioncamere Lazio e finalizzato a mettere in luce le eccellenze del territorio reatino.
 
Un piatto povero, dalla facile preparazione, ma soprattutto antispreco, essendo in origine preparato con l’impasto avanzato durante la preparazione dei filoni di pane. Questo kit è un tuffo nel passato, un’occasione per assaporare e riscoprire i sapori di una ricetta tramandata di generazione in generazione, emblema dell’umiltà e della religiosità profonda che permeano tuttora i luoghi della Valle Santa. 
 
“Cecamariti, cordelle, curioli, falloni, fatti e tagliati, frascarelli, fregnacce, frigulozzi, ciufulitti, gnucchitti pilusi, jacculi, mafriculi, pizzicotti, ‘ngritoli…”: sono una parte delle paste casalinghe di questi territori, descritte e “salvate” da “Cucina Sabina” di Maria Giuseppina Truini Palomba. Una rivelazione di insospettata ricchezza, eredità in effetti di un atto amministrativo, che ha composto questo territorio da pezzetti di Lazio, Abruzzo, Umbria. E’ una cucina frugale e povera, legata all’economia agricola che ha sempre caratterizzato i nostri luoghi. Così le paste erano sempre fatte in casa, con acqua e farina oppure con la pasta lievita, come i pizzicotti, che nascono infatti dalla pasta che avanzava dal pane (sia con lievito che senza), sia per ottimizzare gli ingredienti, sia per i tempi della lavorazione nei campi, che richiedevano una preparazione veloce dei pasti.
Il termine “Pizzicotto” deriva dal metodo di lavorazione utilizzato dalla massaia nella preparazione di questa pasta, che quindi “pizzicava” l’impasto e buttava i pizzicotti appena fatti in abbondante acqua salata per la successiva cottura. 
Contigliano è il paese di origine della ricetta, dove a metà agosto si svolge la sagra “de’ u pizzicottu”.
 
 
I PRODOTTI TIPICI DI QUESTO PIATTO
 
Olio Extravergine d’oliva sabino DOP 
È un olio ottenuto da una o dal connubio di diverse varietà di olive presenti nel territorio Sabino, quali: Carboncella, Olivastrone, Frantoio, Leccino, Raja, Moraiolo, Salviana, Olivago e Rosciola. L’olio Sabino presenta un colore giallo oro, odore fruttato e gusto delicato, uniforme, in parte dolce e in parte amaro, aromatico e vellutato. A questo olio è stato attribuito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la sua qualità e le sue caratteristiche dovute all’ambiente geografico limitato in cui viene prodotto. 
Storia 
La coltivazione dell'olivo nel territorio Sabino risale a oltre 2000 anni fa. A Canneto, centro del territorio sabinese, è possibile trovare tuttora, in piena vegetazione, l'olivo più antico d'Europa, il cui legno, sottoposto all'esame con l'Isotopo C 14, conferma circa 2000 anni di età. Si hanno prove che questi ulivi fossero presenti e coltivati in questa zona già dall'era pre-romana. In molte opere, quali quelle dei Georgici, Catone, Orazio, Columella, è scritto come l'olivo risplendesse in Sabina, sin da tempi antichissimi. Presso l'Abbazia di Farfa in Sabina, nel “Regesto Farnese”, lì conservato, è possibile ritrovare la storia della coltura, gli inizi dell'espansione delle coltivazioni di olivo e i periodi di decadenza e ripresa di quest’ ultime, legati all'alternanza di periodi storici di invasioni e di pace o di mutamenti della condizione sociale avvenuti in questa zona.
 
Peperoncino Sabino 
È un peperoncino nato dall’incrocio di due peperoncini con caratteristiche differenti: il Diavolicchio Calabrese, piccante e dalla riconoscibile forma a cornetto, rosso fuoco; e il Brazil, peperoncino brasiliano dalla forma tonda che cambia colore man mano che arriva a maturazione, prima bianco, poi giallo, poi arancio, poi viola e infine rosso. Il peperoncino sabino è una pianta piccante e profumata che si adatta perfettamente al clima e al territorio Reatino, resistente alle nebbie tardive e ai freddi precoci.
 
Farina di grano tenero varietà “Rieti originario” 
È una varietà di grano tenero autunnale aristato che ha le proprie origini nella Piana Reatina. 
La coltivazione di questo grano tenero nella Piana reatina è cominciata in tempi molto antichi.
La Piana è stata originata dal prosciugamento di un antico lago, ed è quindi un ambiente paludoso, con un clima favorevole alla formazione delle ruggini. Questo ha permesso alla selezione naturale di rendere il grano cresciuto a Rieti un grano tenero particolarmente resistente all’attacco dei parassiti che provocano la ruggine. Questa sua caratteristica ha fatto si che il Rieti originario si diffondesse in tutto il territorio nazione, attraverso la sua esportazione. Il Rieti originario è caratterizzato anche da un’altissima produttività, caratteristica che ha poi favorito l’accrescimento della sua fama. La sua qualità richiamò l’attenzione dell’agronomo e genetista Nazzareno Strampelli che volle osservare ed analizzare da vicino le peculiarità di questa varietà di grano. Il Rieti originario rappresentò il punto di partenza per le sue ricerche sul grano, che portarono poi alla nascita delle nuove sementi elette, nate dall’ incrocio tra il Rieti originario e altre varietà di grano. 
 
Pomodoro Ovalone 
Il pomodoro Ovalone (chiamato così per la sua particolare forma che ricorda un uovo) è caratterizzato da una bacca di grandezza media, che racchiude una polpa soda e consistente ma poco acquosa. La buccia risulta spessa e lunga serbevolezza sulla pianta. La pianta non supera i 60 cm di altezza, è molto produttiva ed estremamente rustica e resistente. Grazie ad un ottimo rapporto acidi/zuccheri si presta a svariati usi.
Storia 
Questa varietà di pomodoro è presente e documentata nel territorio reatino dai primi decenni del XX secolo. Dal 2010 è stato rimesso in produzione poiché si è subito contraddistinto per la sua versatilità, utile sia per la preparazione di passate sia per il consumo diretto.
 
Pecorino dei Monti della Laga 
Questo formaggio grasso a pasta dura viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e leggermente piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)
Storia 
Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, in continua ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti della aromi e fragranze pressoché uniche. Le sue caratteristiche organolettiche, così come i metodi di lavorazione, vengono tramandate di generazione in generazione. 
 
 
VISITARE LA VALLE SANTA 
 
La Valle Santa è una pianura, dalla forma quasi circolare, chiusa lungo tutto il perimetro da colline e monti, come il Terminillo. È qui che possiamo ritrovare i quattro Santuari francescani: il santuario di Fonte Colombo, il santuario di Greccio, il santuario di Poggio Bustone e il santuario della Foresta. La Valle Santa è una valle fertilissima e durante l’estate è possibile ammirare un “mare giallo”, vista l’elevata produzione di grano. l monti che circondano la valle sono ricoperti da boschi antichissimi, dove è possibile perdersi tra faggi, querce, castagni ed abeti. Quest’area vanta anche la cospicua presenza di acqua, famosa in tutto il mondo per la sua purezza, con il fiume Velino che solca tutta la pianura ed entra nella città di Rieti e le sorgenti spettacolari che emergono dal suolo, come quelle di Santa Susanna. La bellezza della natura che anima questa valle ha sicuramente ispirato e condotto San Francesco in questa zona, dove compì i tre gesti fondamentali della sua vita spirituale: nel 1223 nacque il primo Presepio della Cristianità, nello stesso anno scrisse la Regola definitiva dell’Ordine ed è qui che si pensa sia stato scritto anche il Cantico delle Creature. Tutto questo ha fatto sì che la Valle Santa e i Santuari Francescani diventassero una delle mete di pellegrinaggio più famose d’Italia. 
 
VISITARE LA SABINA
 
Storica dimora dei Sabini, che hanno dato il nome a questo territorio, la Sabina è un’area prevalentemente collinare che si estende per buona parte della Provincia di Rieti e arriva a ricoprire anche una parte della Provincia di Roma, la cosiddetta “Sabina romana”. 
In questa zona si alternano campi di ulivi, dalle cui olive si ricava il famoso olio DOP e borghi medievali, con castelli e antiche vie che attraggono turisti da ogni dove. Tra le tante attrazioni troviamo, ad esempio, l’Abbazia di Farfa, monastero della congregazione benedettina cassinese, che prende il nome dall’omonimo fiume che scorre nelle vicinanze, nome ripreso anche dal borgo che sorge adiacente all’Abbazia. Numerosi sono anche i luoghi dove, nella storia, si ritiravano tutti coloro che intendevano dedicarsi ad una vita di contemplazione e penitenza, gli eremi, tra i quali spiccano l’Eremo di San Cataldo, vicino a Cottanello, e quello di San Silvestro, nella Sabina Romana. Queste strutture, meta abituale dei pellegrini che ogni anno visitano la Sabina e la Valle Santa, con il deterioramento provocato dai fenomeni naturali, si sono ormai fusi con il paesaggio circostante, dando vita a scenari davvero suggestivi. 
 
 
CURIOSITÀ TURISTICHE SUL TERRITORIO
 
1. La Cattedrale di Santa Maria Assunta a Rieti: Consacrata nel 1225 da papa Onorio III, il Duomo di Rieti, dalla facciata in stile romanico e gli interni in completo stile barocco, domina il centro storico della città. Al suo interno, tra le tante cappelle e le opere che la adornano è possibile trovare una cappella, progettata da Gian Lorenzo Bernini dedicata a Santa Barbara, patrona della città, e la cripta romanica, edificata fra il 1109 ed il 1157 più comunemente chiamata basilica inferiore per la sua grandezza e per la sua posizione a livello del piano stradale. Struttura a sé stante ma comunque adiacente alla cattedrale, è il battistero di San Giovanni in Fonte, che ospita al suo interno il Museo del Tesoro del Duomo. 
2. Il presepe vivente di Greccio: Nel 1223 San Francesco inaugurò a Greccio il primo presepe vivente della storia. Da quel giorno ogni anno, nel periodo di Natale, Greccio organizza una rievocazione del primo presepe, attraendo turisti da tutto il mondo. Inoltre, a Greccio è presente il “Museo dei Presepi”, a 100 metri dal centro storico del paese, che raccoglie tutte le culture e le espressioni artistiche che rappresentano la natività. 
 
 
CURIOSITÀ ENOGASTRONOMICHE SUL TERRITORIO 
 
1. Trota Reatina: di questa categoria fanno parte esemplari di trota appartenenti alle specie trota Iridea, trota salmonata e trota fario. La pesca e l’allevamento della trota reatina ha da sempre avuto un ruolo importante nell’economia e nella vita culturale della Valle Santa. 
 
2. Porchetta di Poggio Bustone: Questa pietanza, ottenuta dalla cottura lunga in forno del suino intero disossato, eviscerato e speziato, rappresenta un’eccellenza di questo territorio. Ogni anno, dal 1950, alla porchetta di Poggio Bustone le associazioni del posto dedicano una sagra che attira centinaia di turisti, i quali accorrono per poter gustare questa specialità servita dai famosi “porchettari” del posto. 
 
 
RICETTA
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 
Per i pizzicotti:
500 gr. di farina di grano tenero
3 cucchiai di olio di oliva
Un pizzico di sale
 
Per la salsa: 
500 gr pomodori pelati
olio evo q.b 
trito di sedano, carota, cipolla, aglio
peperoncino piccante
aglio
pecorino
sale q.b
pepe q.b
prezzemolo 1 foglia
 
 
PROCEDIMENTO: 
1. Porre la farina a fontana sulla spianatoia, o dentro una ciotola, unire l’acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio EVO. Impastate bene con la punta delle dita per circa 15-20 minuti, in modo che il composto non risulti né troppo duro né troppo morbido, liscio e vellutato.
2. Lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti.
3. Mentre l’impasto riposa, preparate il sugo soffriggendo in olio EVO un piccolo trito di sedano, carota, cipolla, aglio (da usare come preferite, tritato o intero). Aggiungete i pelati ed eventualmente anche un po' di acqua e schiacciateli con la forchetta. Salate, pepate e mettete peperoncino piccante a piacere. Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza e al sapore che preferite.
4. Nel frattempo riempite una pentola d’acqua e, raggiunta l’ebollizione, salatela; quindi preso un pezzo di pasta con la mano sinistra, con la destra pizzicottarla gettando nell’acqua bollente i “pizzicotti” di pasta, uno alla volta. 
5. Dopo 5 o 6 minuti di cottura, scolateli, versarteli nel piatto di portata e conditeli con il sugo preparato. Cospargete con pecorino grattugiato o a scaglie, come preferite, e una fogliolina di prezzemolo.
 
Data di pubblicazione: 05/10/2020 09:40
Data di aggiornamento: 10/11/2020 10:32