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Amatriciana e Gricia
Il gusto e la scoperta dell’Alta Valle del Velino
 
Questo depliant ed il kit di prodotti che ha raggiunto 20 giornalisti e blogger di tutta Italia per la realizzazione dello show cooking del 17/10/2020 è stato realizzato nell’ambito del progetto Tipicamente Rieti, ideato dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l'Azienda Speciale Centro Italia Rieti, cofinanziato da Unioncamere Lazio e finalizzato a mettere in luce le eccellenze del territorio reatino.
 
I PRODOTTI TIPICI DI QUESTI PIATTI
 
Guanciale Amatriciano 
Si tratta di un salume crudo ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, ha una caratteristica forma triangolare e viene ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino. La lavorazione è quella tradizionale; il guanciale subisce una salatura di 4 o 5 giorni, dopodiché viene lavato e conciato per poi essere lasciato riposare per 30 giorni a 10-15 °C con affumicatura. Successivamente viene messo a stagionare per almeno 2 mesi. 
Storia 
Il guanciale Amatriciano ha un legame molto forte con l’alta valle del Velino. Esso era parte integrante della dieta dei pastori dei Monti della Laga, essendo un prodotto facile da conservare e che garantiva un buon apporto calorico nei mesi di permanenza in montagna. Assieme al Pecorino era originariamente l’unico condimento della pasta. 
 
Pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano) 
Questo formaggio grasso a pasta dura viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e leggermente piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT)
Storia
Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, in continua ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti della aromi e fragranze pressoché uniche. Le sue caratteristiche organolettiche, così come i metodi di lavorazione, vengono tramandate di generazione in generazione. 
 
Olio Extravergine d’oliva sabino DOP 
È un olio ottenuto da una o dal connubio di diverse varietà di olive presenti nel territorio Sabino, quali: Carboncella, Olivastrone, Frantoio, Leccino, Raja, Moraiolo, Salviana, Olivago e Rosciola. L’olio Sabino presenta un colore giallo oro, odore fruttato e gusto delicato, uniforme, in parte dolce e in parte amaro, aromatico e vellutato. A questo olio è stato attribuito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la sua qualità e le sue caratteristiche dovute all’ambiente geografico limitato in cui viene prodotto. 
Storia
La coltivazione dell'olivo nel territorio Sabino risale a oltre 2000 anni fa. A Canneto, centro del territorio sabinese, è possibile trovare tuttora, in piena vegetazione, l'olivo più antico d'Europa, il cui legno, sottoposto all'esame con l'Isotopo C 14, conferma circa 2000 anni di età. Si hanno prove che questi ulivi fossero presenti e coltivati in questa zona già dall'era pre-romana. In molte opere, quali quelle dei Georgici, Catone, Orazio, Columella, è scritto come l'olivo risplendesse in Sabina, sin da tempi antichissimi. Presso l'Abbazia di Farfa in Sabina, nel “Regesto Farnese”, lì conservato, è possibile ritrovare la storia della coltura, gli inizi dell'espansione delle coltivazioni di olivo e i periodi di decadenza e ripresa di quest’ ultime, legati all'alternanza di periodi storici di invasioni e di pace o di mutamenti della condizione sociale avvenuti in questa zona. 
 
Vino bianco Colli della Sabina DOC 
Sono vini ottenuti da uve provenienti da vitigni aventi composizione ampelografica quale: 50% Malvasia, 50% Trebbiano toscano e/o giallo dal 5% al 35% possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione per la Regione Lazio, per non oltre il 15%. È caratterizzato da un colore giallo paglierino più o meno intenso. All’olfatto è caratteristico e fruttato e al gusto va dall’asciutto all’amabile, rimanendo comunque armonico e delicato. A questo vino è attribuito il marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata). 
Storia
La presenza della viticoltura in Sabina risale al tempo dei Romani. Lo storico Strabone afferma che "Tutto il suolo della Sabina è straordinariamente ricco di olivi e di viti", Plinio il Vecchio ricorda il vitigno caratteristico della Sabina: la vinaciola, mentre il poeta Orazio esaltò il buon vino della Sabina. La Sabina era poco urbanizzata, vi erano però numerose ville rustiche che si basavano sulla produzione di olio e vino, prodotti che, sfruttando la navigabilità del vicino fiume erano convogliati a Roma. 
 
Pomodoro Ovalone 
Il pomodoro Ovalone (chiamato così per la sua particolare forma che ricorda un uovo) è caratterizzato da una bacca di grandezza media, che racchiude una polpa soda e consistente ma poco acquosa. La buccia risulta spessa e lunga serbevolezza sulla pianta. La pianta non supera i 60 cm di altezza, è molto produttiva ed estremamente rustica e resistente. Grazie ad un ottimo rapporto acidi/zuccheri si presta a svariati usi.
Storia 
Questa varietà di pomodoro è presente e documentata nel territorio reatino dai primi decenni del XX secolo. Dal 2010 è stato rimesso in produzione poiché si è subito contraddistinto per la sua versatilità, utile sia per la preparazione di passate sia per il consumo diretto. 
 
Peperoncino Sabino 
È un peperoncino nato dall’incrocio di due peperoncini con caratteristiche differenti: il Diavolicchio Calabrese, piccante e dalla riconoscibile forma a cornetto, rosso fuoco; e il Brazil, peperoncino brasiliano dalla forma tonda che cambia colore man mano che arriva a maturazione, prima bianco, poi giallo, poi arancio, poi viola e infine rosso. Il peperoncino sabino è una pianta piccante e profumata che si adatta perfettamente al clima e al territorio Reatino, resistente alle nebbie tardive e ai freddi precoci. 
 
VISITARE L’ALTA VALLE DEL VELINO 
L’alta valle del Velino è quella zona della provincia di Rieti che si trova tra i monti dell’appennino centrale, e che confina con Marche, Umbria e Abruzzo. La natura regna sovrana in questo territorio, e regala degli scenari affascinanti. È in questa valle che nascono i fiumi Velino e Tronto, ed è anche qui che troviamo le Gole del Velino, dove cascate, paesaggi carsici, l’Abbazia dei SS Quirico e Giulitta, i resti dell’antica Via Salaria che porta fino a Roma, danno vita a un luogo dove storia e natura si incontrano.
Numerosi sono i paesini che animano questo territorio. L’economia di questa zona nel corso della storia si è basata sempre su agricoltura e pastorizia, e questo si riscontra ora nei dialetti, nelle usanze e nei costumi tipici, nonché nella cucina locale, basata solo sui prodotti frutto del duro lavoro nei campi e nelle montagne, o offerti spontaneamente dalla natura. 
 
3 CURIOSITÀ TURISTICHE SUL TERRITORIO 
1. L’Abbazia dei SS Quirico e Giulitta: si trova a Micigliano. È un monastero fondato dai monaci benedettini nella prima metà del X secolo. Una delle strutture più belle e imponenti dell’abbazia è il campanile, utilizzato nel XVIII secolo anche come torre di avvistamento. 
2. Dal 1990 ogni anno a Leonessa, nel mese di Ottobre, si svolge la “Sagra della Patata Leonessana”, dedicata alla patata tipica coltivata nelle terre attorno al piccolo paese, che viene coltivata a Maggio e raccolta in Ottobre. Molti sono i turisti che si recano alla Sagra per poter assaggiare la patata leonessana cotta in diverse versioni, dagli gnocchi di patate conditi con il tartufo alla patata “rescallata”. 
3. Il Museo delle Arti e Tradizioni popolari di Configno: aperto nel 2010 in questa piccola frazione di Accumoli, offre una ricca collezione di materiali e scritti che documentano la storia della comunità locale e il rapporto fra essa e il territorio. Si sviluppa su due piani: al piano inferiore è possibile osservare oggetti e documenti legati all’agricoltura, e vi sono riprodotti la bottega del fabbro e del falegname. Al piano superiore invece gli spazi espositivi sono divisi per tema, dal mondo domestico alla cucina settecentesca e l’osteria ottocentesca.  
 
3 CURIOSITÀ ENOGASTRONOMICHE SUL TERRITORIO
1. Marrone Antrodocano: Nella zona di Antrodoco viene raccolta questa pregiata castagna, con marchio IGP, che rappresenta un’eccellenza di questo territorio, grazie alla grande pezzatura dei frutti e alla loro dolcezza e delicatezza al palato. La raccolta del Marrone Antrodocano avviene per tradizione dalla seconda metà di settembre alla prima metà di novembre. Possono essere gustati in diverse versioni: arrostiti, lessi, nel formato di marron glacé o in varie ricette, dalle zuppe ai dolci. 
2. Pecorino dei Monti della Laga: Questo formaggio grasso a pasta dura viene prodotto con latte misto ovicaprino, caratterizzato da un sapore leggermente salato e leggermente piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) 
3. Fagiolo Borbontino: Coltivato nella zona del Comune di Borbona, questo fagiolo somiglia al Fagiolo Borlotto, ma presenta, a differenza del Borlotto, una buccia molto sottile che lo rende più digeribile e delicato. In questa zona viene coltivato ancora con metodi antichi che ne salvaguardano la qualità. Per le sue caratteristiche questo fagiolo è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) e tra i prodotti tradizionali della Regione Lazio. 
 
Data di pubblicazione: 05/10/2020 09:37
Data di aggiornamento: 10/11/2020 10:29