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Prodotti tradizionali del territorio

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016 n. 238, sono prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul proprio territorio in maniera omogenea, secondo regole tradizionali e protratte per un periodo non inferiore ai 25 anni. Per questi prodotti viene dato particolare risalto alle procedure operative tradizionali per le quale è possibile accedere alle deroghe igienico-sanitarie previste dalla normativa (esempio per locali storici, cantine, grotte o locali con pavimenti geologici naturali e attrezzature in legno), che garantiscono la salvaguardia delle caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto, in particolare per quanto attiene la necessità di preservare la microflora specifica. Arsial, fin dalla emanazione della normativa, svolge la ricognizione dei PAT su tutto il territorio regionale, approfondendo per ciascun prodotto la distribuzione territoriale, la valenza economica, le interazioni prodotto-territorio connesse con l’ambiente di produzione e commercializzazione, le peculiarità del processo produttivo tradizionale. Alcuni prodotti presentano un legame con la biodiversità in quanto provengono da risorse vegetali e animali autoctone a rischio di erosione genetica di cui alla L.R. 1 marzo 2000 n. 15 “Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario”. Normativa di riferimento: D. Lgs 173/1998; DM 350/1999; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 852/2004; Reg CE 2074/2005; L. 12/12/2016 n. 238 –art. 12 comma 1; L.R. n. 15/2000.

Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’ articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238. 

CARNI FRESCHE E LORO PREPARAZIONI

In una provincia come quella reatina, fortemente ancorata alle origini contadine dove i grandi allevamenti intensivi sono scarsamente rappresentati la consistenza media è di circa due capi in allevamento per azienda agricola. Esiste ancora oggi l’abitudine, anche in molte famiglie che vivono nei centri urbani, di acquistare carni ed insaccati “caserecci” presso aziende di conoscenti che provvedono autonomamente alla macellazione e alla lavorazione delle carni. La presenza di questa “cultura” è dimostrata da uno studio demologico  realizzato a fine anni ’70  ove risulta che già  negli insediamenti dell’età del bronzo erano presenti ossa di suino che ne attestano la sua utilizzazione nella dieta alimentare umana dell’epoca. Le testimonianze archeologiche o documentarie da allora in avanti sono sempre più frequenti, in particolare per l’età romana, quando il paesaggio della Sabina era connotato dalla fitta presenza di boschi di querce. Oggi accanto alla produzione casalinga e a quella dei piccoli laboratori artigianali ritroviamo, anche se in misura inferiore, anche quella effettuata su scala industriale da aziende che vantano lunga tradizione nel settore delle trasformazioni norcine. Il segreto del successo delle carni reatine deriva principalmente da una serie di fattori quali:

  • il clima, particolarmente adatto alla lavorazione;
  • la presenza di terreni incontaminati tra colline verdeggianti e boschi secolari che, pur trovandosi a pochi chilometri da una metropoli come Roma, non ospitano sul loro suolo, né industrie, né agricoltura intensiva e l’aria non è inquinata da smog;
  • le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche delle pregiate carni utilizzate che conferiscono ai prodotti derivati, una qualità eccezionale ed un gusto saporito unico;
  • una produzione attenta alle antiche tecniche e al rispetto di processi che seguono antiche e semplici tecniche artigianali effettuate presso il laboratorio della stessa azienda produttrice.

La compresenza di questi fattori ha consentito alle norcinerie reatine di fare della propria peculiarità un punto di forza, investendo sull’unicità e sulla naturalità dei propri prodotti, promovendo uno stile di vita in armonia con una terra incontaminata. La qualità delle carni risulta pertanto molto apprezzata e richiesta, il grasso in essa contenuta ne determina caratteristiche tali da conferire ai salumi, nella stagionatura tradizionale, un’eccellente qualità. Gli insaccati come salsicce, prosciutto, guanciale, coppa e salame, sempre buonissimi, sono speciali come antipasto, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso locale.

Braciole sott'olio Carne di pecora seccaCapocollo e coppa - Coppiette - Filetto di leonessa e guanciale - Guanciale amatriciano - Lardo di Leonessa - Lardo stagionato al maiale nero - Lombretto della sabina e dei monti della laga - Lombretto o lonza - Mortadella di accumoli e amatrice - Omento di maiale - Pancetta di suino - Porchetta di poggio bustone - Porchetta di selci - Salame paesano - Salamella cicolana - Saldamirelli - Salsiccia corallina romana e salsiccia paesana - Salsiccia di fegato e salsiccia sott'olio - Salsiccia di fegato - Salsiccie secche di suino - Spalla di suino (spalluccia) - Zampetti

FORMAGGI

La storia del formaggio nel reatino affonda le sue radici ai tempi degli antichi romani e la geografia del territorio lo rende naturalmente vocato all’allevamento. Le produzioni di formaggi nella provincia di Rieti rappresentano al meglio la passione ed il rispetto per l’ambiente e per i procedimenti semplici e naturali, che riprendono e mantengono intatte usanze e consuetudini dei nostri pastori di tanti secoli fa. Sapore, aroma, consistenza, valori energetici nutrizionali, tutto perfettamente bilanciato, armonioso, equilibrato. E questo lo sapevano bene anche i legionari Romani che aggiungevano sempre un’oncia di purissimo cacio di pecora alla razione quotidiana di farro per riacquistare vigore ed energia prima di andare in battaglia. Il salato del formaggio, senza alterare gli aromi, è l'antica spia della sua lunga conservabilità. Una sorpresa che non può non essere degustata è l'eccellente Formaggio Pecorino dei Monti della Laga, che è ottenuto da latte ovino crudo coagulato mediante caglio di capretto, con stagionatura superiore ai cinque mesi e con caglio di agnello con stagionatura di due-tre mesi. Un’altra tipologia molto nota è il Formaggio Pecorino di Amatrice, grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura. Viene prodotto con latte di pecora a crudo e le forme  sono trattate con olio di oliva e aceto, è famoso nella ricetta degli "Spaghetti all'Amatriciana". Anche se il principe dei formaggi locali è il pecorino nelle sue varie declinazioni, nella zona di Rieti e della Sabina non manca una varietà di formaggi ottenuti da diversi tipi di latte che, grazie alla ricchezza di pascoli e alla qualità dei foraggi locali, offrono profumi e sapori di particolare qualità, molto apprezzati dai buongustai. Il territorio di Rieti detiene  infatti le tradizioni e la cultura dei grandi casari, maestri di quest'arte alimentata nei secoli. La produzione prevede tantissime tipologie sia a latte vaccino e a latte ovino. Tutto sta infatti nella qualità del latte e dei pascoli, soprattutto quelli della tarda primavera, più ricchi di essenze e fiori. La produzione del latte è, quasi ovunque, continua tutto l’anno grazie alla suddivisione in  cicli di parti effettuati in diversi periodi dell’anno per agevolarne anche la mungitura e la refrigerazione, conservandone, al contempo,  la qualità altissima. Questo procedimento consente di mantenere le giuste caratteristiche di sapore, anche per differenziarsi rispetto al resto del mercato e per creare una gamma maggiormente di nicchia, conservando la standardizzazione che il consumatore vuole, nonostante comunque cerchi sempre l’artigianalità del prodotto. C'è solo il piacere di scoprire l'eccellenza casearia ed enogastronomica di questo fantastico luogo di magie e profumi che ne garantisce la continuità del successo guadagnato nel tempo. Altri prodotti:

Cacio magno - Caciocavallo vaccino - Caciotta dei monti della laga - Caciotta di mucca - Caciotta genuina romana - Caciotta ovi-vaccina - Fiordilatte - Formaggio di capra - Formaggio e caciotta di pecora - Pecorino della Sabina - Provola di vacca - Provolone vaccino Ricotta secca  - Scamorza vaccina

OLI E GRASSI

Nel territorio sabino l’olivicoltura è molto antica e risale ai tempi degli Etruschi e poi dei Romani, fino ai monaci di Farfa del Medioevo. La testimonianza vivente della vocazione millenaria della Sabina alla produzione di olio d'oliva è l’olivo millenario di Canneto Sabino: un albero, grande, forte e rigoglioso che tocca i quindici metri di altezza, con una circonferenza del tronco di 7,2 metri e una chioma di circa 30 metri, che porta benissimo i suoi oltre 2000 anni di vita. Grazie alla Strada dell'olio della Sabina è stato istituito il  Museo dell'olio di Castelnuovo di Farfa, che propone una reinterpretazione dell'olio e dell'ulivo in chiave storica, mitica e simbolica attraverso la metafora dell'arte. L’olio sabino è stato il primo olio italiano in ordine di tempo ad ottenere la certificazione di Denominazione di Origine Protetta, nel luglio del 1996. Il Sabina Dop appare con un colore giallo oro che, negli oli più freschi, conserva sfumature verdognole. L’aroma è fruttato, così come il sapore, che al palato si presenta vellutato, uniforme, aromatico, leggermente piccante. Viene presentato in commercio in recipienti in vetro o in lamina metallica inossidabile di capacità non superiore ai 5 litri. Il fattore che più di ogni altro determina la qualità dell’olio sabino è rappresentato dal patrimonio di cultivar, con varietà che qui hanno trovato condizioni ideali per svilupparsi: è previsto infatti l’impiego di Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75% della materia prima, mentre altre varietà possono concorrere fino ad un massimo del 25%. L’Olio di Oliva è alimento caratteristico della Dieta Mediterranea e fa parte dei cosiddetti grassi di condimento. I Grassi sono essenziali per la salute dell’organismo poiché costituiscono una fonte importante di energia e di nutrienti. Inoltre sono componenti strutturali di tutte le membrane cellulari e delle cellule nervose e favoriscono lo sviluppo del Sistema Nervoso Centrale in età infantile. Nelle varie fasi dell’alimentazione contribuiscono alla palatabilità dei cibi, regolano lo svuotamento gastrico e, in questo modo, anche il centro fame-sazietà, infine veicolano l’assorbimento delle vitamine liposolubili (vitamina A, D, E, K). In poche parole possiamo mantenerci giovani e sani assumendo regolarmente gli acidi grassi insaturi presenti nei lipidi vegetali, in particolare quelli dell’olio di oliva extra-vergine, specie se ottenuto mediante metodiche che non ne alterino le caratteristiche organolettiche così salutari, cedute dal terreno di coltivazione. Dunque il consumo di olio extravergine rappresenta un’ ottima fonte di quei preziosi elementi utili al benessere del nostro organismo, possedendo molte qualità benefiche ed essendo privo di controindicazioni. Ma quali sono le giuste quantità di olio da assumere? Crudo o come alimento di cottura? Sicuramente per una dieta sana ed equilibrata non vanno superate le dosi di tre cucchiai al giorno. Per quanto riguarda invece il modo in cui lo si utilizza, il consiglio è quello di preferirlo a crudo su verdure in pinzimonio, finger food, bruschette, zuppe di legumi o verdure, carpacci di carne e pesce, crostacei. In cottura valorizza ragù, sughi e condimenti di primi piatti, brasati, arrosti, cacciagione, grigliate di carne e pesce. Viene consigliato anche per friggere in quanto, per la sua alta percentuale di acido oleico, l’olio d’oliva ha un elevato punto di fumo ed è stabile alle alte temperature. - Burro di San Filippo - Olio monovarietale extravergine di carboncella Olio monovarietale extravergine di olivastrone Olio monovarietale extravergine di salviana

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

La terra, l’altitudine, le condizioni pedoclimatiche delle zone di coltivazione, garantiscono al territorio reatino una qualità apprezzata e riconosciuta di cereali,  legumi e patate,  prodotti che trovano una spazio fondamentale nella cultura culinaria locale.Un vero e proprio patrimonio naturale incontaminato, il territorio si presenta come una verde distesa di campi e frutteti. E, a seconda delle stagioni, il paesaggio si dipinge con i diversi colori, come un bel quadro su cui posare gli occhi e l’anima. Baciata dalla dea della fertilità, la provincia reatina Sabina è un territorio davvero fecondo, ideale per chi dedica la propria vita all’agricoltura. Il paesaggio, fondamentalmente ancora incontaminato, non presenta importanti insediamenti di agricoltura intensiva ma si privilegia la vendita diretta dei propri prodotti da parte delle numerose aziende agricole presenti sul territorio. Questo consente ai produttori locali di dedicare una particolare attenzione alla qualità e alla purezza del prodotto a beneficio dell’intera  filiera produttiva, dalla coltivazione alla trasformazione dei prodotti. Ne scaturisce una tavolozza aromatica fatta di sapori autentici e naturali, dove agricoltura e ambiente si integrano e i paesaggi si fondano da tempi lontani quali luoghi magici da scoprire. Il buon cibo è infatti lo strumento ideale per scoprire una destinazione in maniera originale, condividendo momenti indimenticabili e delizie con la gente del posto e, perché no, per mettersi in gioco nella preparazione delle specialità locali. Potrebbe ad esempio rivelarsi piacevole, in occasione di una gita fuori porta, recarsi, la seconda domenica di ottobre, a Leonessa per prendere parte alla Sagra della Patata (dedicata alla patata di Leonessa), una manifestazione che celebra questo straordinario prodotto dal 1990,  raccogliendo consensi e successi sempre più rilevanti per l’economia e il turismo locale. Un prodotto dalle elevate capacità qualitative, raggiunte grazie alle caratteristiche del terreno in cui viene coltivato ed estremamente versatile in cucina, ideale per la preparazione di eccellenti gnocchi (tipici quelli conditi con sugo al tartufo nero o al castrato) e gustosissime anche "rescallate", cioè lessate e ripassate in padella con pancetta e cipolla, oppure utilizzate per la preparazione delle ciambelline di patate, una vera dolce prelibatezza della cucina leonessana. Perché poi non provare a festeggiare il Capodanno anche con una delle numerose varietà tradizionali, forse meno note di altre ma non per questo meno deliziose, quali la lenticchia di Rascino che nasce su un altopiano inviolato dall'uomo che garantisce lo sviluppo di caratteristiche organolettiche di eccellenza. I vecchi pastori dicevano che questo legume fosse il prodotto ideale da coltivare perchè richiedeva pochi sforzi per la coltivazione, resa ancor più semplice dalle considerevoli risorse idriche della zona, si conservava facilmente ed era molto nutriente tanto da essere servito cotto nel latte ai più deboli e agli ammalati. La loro dolcezza e la delicatezza le rende deliziose come ingrediente per la preparazione di zuppe e minestre e per la realizzazione di ottimi primi piatti e contorni.  Allo stesso modo, solo per citarne alcune, meritano un assaggio il fagiolo Borbontino, gustoso, delicato e facilmente digeribile grazie alla buccia molto sottile, che viene coltivato a mano in piccoli appezzamenti nel comune montano di Borbona, o ancora la ciliegia Ravenna della Sabina, dalla polpa rosa e dal gusto dolce, che viene coltivata tra Palombara e Montelibretti ma anche le preziose marmellate, salse e conserve della tradizione reatina una vera delizia per il palato tutta da scoprire. Altri prodotti: - Carciofini sott'olio- Castagna rossa del Cicolano - Cicerchia- Fagiolo a pisello- Fagiolo gentile di Labbro - Farina di Marroni - Farro e ceci - Marmellata di agrumi, castagne mele al mosto cotto - Marrone antrodocano - Melanzane sott'olio - Olive da mensa - Patata turchesa - Pere sciroppate al mosto o pesche o percoche sciroppate - Pomodoro corno di toro - Pomodoro ovalone reatino

 

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA E DELLA PASTICCERIA

La pasta fatta in casa è un primo piatto tipico della tradizione culinaria italiana: si tratta infatti di una ricetta che, nonostante sia di antichissime origini, continua ad essere attuale grazie alla diffusione capillare della quale ha goduto nel nostro Paese. Sarà la versatilità delle forme che può assumere, oppure la relativa economicità della materia prima a renderla unica e invidiata da tutti gli stranieri. Le origini della pasta fresca sono a dir poco curiose: infatti la ricetta si è sviluppata parallelamente e senza influenze reciproche sia in Europa che in Medio Oriente. Del resto questa preparazione era nota fin dai tempi degli antichi greci.  Il vero passo in avanti nella preparazione della pasta avvenne nel Medioevo con l’avvento del metodo della bollitura. Contemporaneamente in Italia cominciarono a svilupparsi numerose tradizioni locali che si differenziavano le une dalle altre per formato e dimensione. La cucina reatina in particolare occupa anche essa un suo spazio sulla tavola degli italiani, grazie alle sue particolari ricette, che hanno contribuito a delineare i paradigmi della cucina mediterranea. In particolare per i suoi primi piatti, figli di un territorio che è legato in modo tutto particolare alle paste fresche delle nonne. Un territorio dove si trovano ancora con facilità le paste tradizionali non solo fatte in casa, ma anche prodotte da innumerevoli laboratori artigianali. Le paste vengono impastate con farina e uova e poi la sfoglia viene tirata a mano con il mattarello di legno; una preparazione all’apparenza semplice che in realtà nasconde trucchi e segreti che fanno la differenza, noti solo alle massaie locali: guai, ad esempio, a sbagliare lo spessore della sfoglia e soprattutto il taglio! Uno dei must della pasta fresca artigianale reatina è sicuramente la pasta lunga, in tutte le sue declinazioni dalle tagliatelle alle fettuccine, dai nidi all'uovo agli spaghetti. Un cenno a parte meritano le notissime “Fregnacce”  che all’inizio erano solo di farina di grano tenero e acqua,  per cui la sfoglia doveva necessariamente essere tirata piuttosto spessa, poi veniva arrotolata e tagliata obliquamente, per cui la pasta risultava di forma a losanga. Si tratta di una pasta povera, anzi poverissima, come denuncia lo stesso nome. Nel dialetto reatino, il termine “fregnacce” indica appunto una cosa di poco valore, senza molta importanza, pertanto il condimento era tradizionalmente di magro. Dapprima solo di olio e pecorino. Poi olio, aglio e pecorino con l’eventuale aggiunta di una acciuga. Infine, a cavallo tra ‘800 e ‘900, l’arrivo dei pomodori pelati porta alla ricetta con cui le fregnacce alla reatina vengono cucinate ancora oggi. Il condimento non è cambiato, ma le fregnacce invece si. La pasta si è fatta infatti più raffinata, dapprima con l’aggiunta di uova, e quando l’uovo non c’è con l’uso di farina di grano duro. Altra pasta tipica sono i pizzicotti, oggetto di una sagra tenuta ogni anno a Lisciano, che sono ottenuti prelevando "pizzichi" di un impasto identico a quello utilizzato per il pane (cioè acqua, farina, sale e lievito) e cotti direttamente nell'acqua bollente; vengono conditi con un sugo di pomodoro leggermente piccante. Fanno parte della cucina locale anche gli strengozzi, che sono preparati "alla reatina" con un condimento costituito da grasso di prosciutto, olio di oliva, prosciutto fresco tagliato a cubetti, peperoncino rosso, piselli freschi e pomodoro. Una nota di apprezzamento la meritano anche i dolci tipici della tradizione reatina che vengono realizzati seguendo ricette classiche per dare vita a capolavori dal sapore davvero unico e inconfondibile, capaci di accarezzare e stuzzicare il palato, scegliendo sempre con massima accuratezza degli ingredienti che sono tuttora quelli tipici della tradizione contadina. La ricetta per ciascun manicaretto veniva conservata gelosamente dalle massaie del luogo per dosi e quantità e veniva così  tramandata oralmente di generazione in generazione. Insomma un concentrato di profumi e sapori unico, che è possibile apprezzare a pieno solo lì dove è stato inventato. E così ciascun piatto che, già nel nome, porta con se i segni indelebili di affascinanti trascorsi, rivivrà come per magia un glorioso passato intriso di storia, misteri e leggende. - Amaretti, bastoni e biscotti - Anse del tevere- Calzone con verdure e ciacamarini - Castagnaccio - Ciambella al vino - Ciambelle all'anice e ciambelle da sposa - Ciambelle salate - Ciambelline - Ciambelln'cotte - Crustoli e dolce di patate - Dolce alle fave di San Giuseppe da Leonessa - Fave dei morti - Fettarelle - Fettuccine e fiatoni - Frascarelli - Frittelli di riso - Gnocchi di polenta, gnocchi de lu contadino,gnocchi ricci e gnocchi di castagne - Lu cavalluccio e la copeta - Maccherono, maccheroni a matassa - Maltagliati o fregnacce e mostaccioli - Murzitti, pane integrale e pane di semola

Palombella - Pane casareccio di lugnola - Pane con le olive - Pane con le patate

- Pane latino - Panpapato o panpepato - Pastarelle col cremore e pizza per terra - Pizza con farina di mais, pizza somma e pizza sotto la brace - Pizza grassa - Pizza rossa, bianca, con gli sfrizzoli, pizza fritta - Pizza sfogliata e pizza sucia - Pizzicotti e pizzicotto - Polentini e Spumette

- Ravioli con crema di castagne e ravioli di patate - Sagne - Salame del Re - Serpentone alle mandorle di sant'anatolia - Sfusellati e strozzapreti - Tagliatelle, Terzetti, tusichelle - Tersitti de' Girgenti - Torta pasquale, tortano di Pasqua, torta pasqualina, torteri di lenola, tortolo di pasqua e di sezze - Turchetti

CONDIMENTI E PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA

Se si pensa ad Amatrice e al cibo che si consuma in questo luogo è quasi d’obbligo pensare all’amatriciana, una delle pietanze più note e famose d’Italia, un tripudio di gusto composto da sugo rosso arricchito dal guanciale e una spolverata di immancabile pecorino. Più che un piatto un’istituzione culinaria che nasce nel piccolo e sfortunato comune di Amatrice, scosso dal terribile terremoto del 2016 che fortunatamente non ha piegato l’ottimismo della popolazione. Gli spaghetti all’amatriciana nascono, come spesso accade per i cibi legati alla mitologia culinaria italiana, da esigenze semplici e concrete. In periodi lontani, che si perdono nelle pieghe del tempo, i pastori della provincia di Rieti ponevano infatti fine ai morsi della fame con i prodotti che avevano a disposizione nei ritagli di tempo che si concedevano quando portavano al pascolo le pecore presso le montagne vicine: pasta, qualche pomodoro e gli ingredienti freschi derivati dalla pastorizia. La prima testimonianza scritta del sugo all’amatriciana è contenuta nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che nell’aprile 1816 lo servì nel corso di un banchetto al Quirinale offerto da Papa Pio VII in onore dell’imperatore d’Austria Francesco I, emancipandolo da piatto popolano a specialità di alta classe, entrato di diritto nel gotha della cucina italiana. Una specialità apprezzata da viaggiatori e turisti, desiderosi di saggiare la vera essenza e il puro sapore nascosto nel luogo di origine della specialità culinaria, e strenuamente difesa dagli abitanti di Amatrice. Il disciplinare ufficiale della salsa all’amatriciana, approvato nel 2014 dal Comune per l’attribuzione della De.Co. (Denominazione comunale, dal mero valore identitario ma senza la forza e le implicazioni di un vero e proprio marchio di tutela), prevede due versioni: “bianca” e “rossa”. La prima, la notissima gricia o griscia, contempla tra gli ingredienti spaghetti, guanciale amatriciano, olio extravergine di oliva, un goccio di vino bianco secco, pepe e pecorino di Amatrice. Quindi niente pomodoro né, tantomeno, cipolla o aglio. La variante rossa addiziona il pomodoro (possibilmente San Marzano) e il sale, con l’eventuale aggiunta di un pizzico di peperoncino in alternativa al pepe. Nel disciplinare pubblicato in settimana sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue si specifica che l’olio deve essere un extravergine Dop di Lazio, Umbria, Marche o Abruzzo non miscelati tra loro e da queste stesse regioni deve arrivare il vino, rigorosamente bianco. Il pomodoro può essere a pezzi o in passata, sempre che rispetti una serie stringente di requisiti specifici. Quanto al formaggio, insieme a quello locale è ammesso il pecorino romano. Maggior tolleranza è prevista infine per il tipo di pasta. Oltre ai canonici spaghetti, sono annoverati gli altrettanto classici bucatini, ma anche la pasta corta. La tradizione culinaria reatina annovera altresì tra le proprie specialità la cosiddetta “Padellaccia, piatto della tradizione nel giorno del “funerale” del maiale. Si è soliti realizzarlo, pertanto, a fine dicembre, gennaio al termine dell’uccisione del maiale quando si festeggia tutti insieme con gli scarti suini che non possono essere conservati perché di facile deperibilità. Si tratta di una ricetta antica tramandata da generazioni le cui testimonianze in nostro possesso risalgono agli inizi del `900 ma che ha sicuramente una storia più antica. La lavorazione delle carni suine e la loro trasformazione in prodotti della salumeria fanno parte della tradizione norcina, che, soprattutto nel comprensorio dell’alto reatino, grazie anche alle favorevoli condizioni climatiche, ha una storia antica. A novembre, presso il comune di Salisano in Sabina, la Sagra della Padellaccia è un appuntamento da non perdere!. Altri prodotti: Pasta di olive

 

PESCE

La Trota reatina trova il suo habitat naturale nella Piana Reatina, una zona di gran pregio ambientale e condizioni termiche e di ossigenazione delle acque ideali per la troticoltura. L’esistenza delle sorgenti del Peschiera, una delle più grandi d’Europa, e di Santa Susanna, contribuiscono alla purezza delle acque, condizione questa necessaria per la permanenza e la riproduzione della Trota Reatina, dalla polpa bianca o rosata se si gusta la trota salmonata, che vive e si riproduce esclusivamente nelle acque pulite. Un grande pregio e un grande vantaggio per la salute del consumatore. Considerata storicamente la regina delle acque cristalline e gelide che corrono sulla incontaminata Valle Santa Reatina, le pregiate carni magre della trota, dal gusto delicato, sono fonte d’ispirazione per i ristoratori locali che, rielaborando antiche ricette, propongono ricette accattivanti: dalla trota sott’olio alle erbe aromatiche o in crosta di patate. Si può cucinare al vapore, lessa, al forno, alla griglia, al cartoccio, al sale, in umido o gratinata. Si abbina a vini bianchi secchi, fruttati, di corpo adeguato alla complessità della preparazione e di persistenza aromatica e gustativa in accordo con quella del piatto.

BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI

Presenti in quasi tutte le civiltà antiche, le prime bevande alcoliche furono prodotte per fermentazione ed erano usate sia per ragioni mediche, in alcuni luoghi e periodi in cui non era disponibile acqua potabile; sia per conservare le virtù delle piante, al di fuori del periodo vegetativo o del loro tempo balsamico. A sviluppare la produzione di liquori naturali erano anche motivi igienici (in quanto l'alcol ha proprietà antisettiche e disinfettanti); dietetici (per il loro apporto calorico di zuccheri), oltre che per i consueti scopi conviviali, e di ispirazione artistica o in virtù dei loro effetti afrodisiaci. Tuttavia la scoperta dell'alcol, ingrediente chiave per la preparazione di liquori naturali, è avvenuta in tempi quasi recenti. Infatti prima dell'invenzione dell'alambicco, nell'VIII sec. d. C per opera degli alchimisti islamici, che permise l'estrazione dell'alcol e delle parti volatili contenute nelle piante, gli olii essenziali. Il procedimento della distillazione è invece più recente. La sua scoperta si fa risalire agli scienziati arabi medievali, che permisero con questa nuova tecnica di superare la barriera del 16 % di gradazione alcolica, causata dalla non tollerabilità dei lieviti nei confronti di una concentrazione superiore. L’alcol puro così ottenuto venne considerato una sorta medicina rivitalizzante e la battezzarono in latino prima aqua ardens (acqua ardente o "che brucia") e poi aqua vitae (acqua di vita), da cui deriva il nome attuale.  La tecnica distillatoria dagli arabi giunse così ai monaci latini, detentori della grande sapienza e saggezza delle civiltà passate, che all'interno dei monasteri continuarono a conservare, tramandare e sviluppare la scienza botanica, erboristica e medica. Essi iniziarono a sperimentare la distillazione per estrarre le virtù delle piante in forme più pure e usare conservanti e sostanze veicolanti più stabili come l’alcol (alcolati, elixir, estratti, liquori), a miscelare tra loro vari elementi creando sinergie di grande effetto terapeutico. La Genziana è un amaro tipico delle zone intorno a Rieti e soprattutto dei monti reatini che comprendono, immancabilmente, anche il Terminillo. Il liquore è fatto con le radici dell'omonima pianta, la Genziana Lutea, un esemplare protetto di cui è vietata la raccolta. Un racconto mitologico narra che la genziana fu la pianta prescelta per salvare il popolo da una grave carestia. Gli antichi romani utilizzavano la Genziana per curare disturbi intestinali e Plino il Vecchio, in alcune sue opere, affermava che la radice fosse addirittura in grado di fungere da antidoto al veleno dei serpenti. Dal gusto forte e deciso, l'amaro alla Genziana Lutea viene esaltato dalla selezione di vini bianchi. Il Liquore fragolino viene realizzato utilizzando alcool, fragole, acqua e zucchero, si possono anche utilizzare le fragoline di bosco. La storia di questo liquore parte all'inizio del '900. La preparazione del liquore fragolino avviene in ambito domestico, impiegando una ricetta tramandata di generazione in generazione e prevede la macerazione delle fragoline di bosco in alcool puro per circa 40 giorni. Il fragolino è un liquore dolce e profumato, semplice da preparare, perfetto a fine pasto da sorseggiare mentre si gusta un dolcetto o dopo il caffè.  Il nocino è un infuso di noci acerbe che devono essere raccolte preferibilmente nella notte tra il 23 e il 24 giugno, la notte di San Giovanni Battista: la notte, cioè, più corta dell'anno, che segna la vittoria del sole sulle tenebre e la massima vitalità delle piante. Le piante devono essere messe in infusione in alcol con aggiunta di zucchero e, in piccole quantità, di aromi quali cannella, chiodi di garofano, scorza di limone, macis, ecc.. Secondo fonti storiche, quando i romani invasero la Britannia vi trovarono uno strano popolo che, per l’uso che avevano di dipingersi il volto e di tatuarsi il corpo, chiamarono Picti (dipinti ). Questo popolo usava bere, specialmente nella notte del solstizio d’estate durante riti particolari, uno strano liquido scuro che li rendeva particolarmente euforici, un infuso di noci acerbe in miele e frutta fermentati, era l’antenato del nocino. Un'antica credenza vuole inoltre che la rugiada (guazza) formatasi nella notte fra il 23 e il 24 giugno sia una panacea per ogni male, specie per i problemi dell'apparato digerente e per i disturbi gastro-intestinali, per i quali il liquore di noci è considerato un rimedio eccellente. La raccolta viene effettuata quando la maturazione non è ancora completa, e il mallo (cioè il rivestimento esterno del frutto) risulta verde e tenero. Al consumo, il nocino si presenta limpido, di colore bruno scuro più o meno accentuato, di profumo intenso con sentore di noce e di sapore aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. Schede: Liquore di genziana e fragolino - Liquore nocino
 

 

Non resta che gustare questi preziosi elisir  in tranquillità dopo aver consumato un ricco pasto, delle migliori ricette montane.
Data di pubblicazione: 13/12/2019 12:16
Data di aggiornamento: 02/04/2020 16:35